中国绿茶的发展历史、制作工艺以及分类

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发表时间:2021-11-12 10:05作者:御品茶缘

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从有文字记载的历史来看,绿茶最早起源于巴地。据《华阳国志·巴志》记载,当年周武王伐纣时,巴人为犒劳周武王军队,曾“献茶”,因此巴人种茶的历史可以追溯到3000年以前。


但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法 , 绿茶加工技术已日趋成熟,一直沿用至今,并不断完善。



一、中国绿茶的发展历史


1、从“生煮羹饮”到“晒干收藏”


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▲基诺族凉拌茶


茶之为用,最早从咀嚼鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料再加入泉水拌匀。


2、从“蒸青造形”到“龙团凤饼”


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早期加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,后来发明了蒸青制茶,即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但此法加工的茶仍有苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。



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▲宋代·龙凤团茶茶模


自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革,至北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。


3、从“蒸青饼茶”到“蒸青散茶”


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在蒸青饼茶的生产中,为了改善“苦味难除、香味不正”的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,以保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。


到了明代,由于明太祖朱元璋于1 3 9 1年下诏,废龙团兴散茶,使得蒸青散茶大为盛行。


4、从“蒸青制法”到“炒青制法”


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相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点,于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。


经唐、宋、元三代的发展,炒青绿茶逐渐增多,到了明代炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载,已经与现代绿茶炒青制法非常相似。


二、中国绿茶的制作工艺


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绿茶,是不发酵茶,以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺而制成。因其干茶、汤色和叶底以绿色为主调,故名绿茶。


1、绿茶工艺之杀青


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杀青,是绿茶加工的第一道工序,也是绿茶品质形成的关键工序,目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、烘青等法,其中以炒青最为常用。


2、绿茶工艺之揉捻


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除少数特种名优绿茶外,揉捻是一般绿茶制作中不可缺少的工序。


揉捻的主要目的是卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶的最终外形打好基础;并适当破坏叶内组织,使细胞适当破碎,挤出茶汁附着于叶表面,便于冲泡溶解在茶汤中,增加茶汤浓度。


3、绿茶工艺之干燥


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干燥是绿茶初制加工的最后一道工序,也是发展和固定茶叶品质的重要工序。


绿茶干燥目的有三:一是进一步蒸发水分,使茶叶充分干燥,便于贮藏;二是促进茶叶内物质进一步转化发展茶香,增进滋味;三是在揉捻成条的基础上,进一步紧结条索。


三、中国绿茶的分类


1、中国绿茶之炒绿茶


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炒青绿茶即“以锅炒方式杀青”的绿茶,由于在干燥过程中受到机械或手工操作的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。


2、中国绿茶之烘青绿茶


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烘青绿茶是用烘笼进行烘干的,现在一般是使用烘干机烘干。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高。


3、中国绿茶之蒸青绿茶


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蒸汽杀青是我国古代的杀青方法,唐朝时传至日本,相沿至今,我国则自明代起基本上改为锅炒杀青。目前蒸青绿茶主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江、福建和安徽三省。


4、中国绿茶之晒青绿茶


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晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要在湖南、湖北,多作为加工黑茶的原料茶;广东、广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”是制作普洱茶的原料。


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