黄茶制作工艺及其发展历史

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发表时间:2021-07-27 16:34作者:御品茶缘

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一、黄茶的制作工艺


黄茶加工制作流程也是一个极为讲究的过程,其与绿茶有相似之处,只是比绿茶多了一道闷黄的工序而形成了“黄汤黄叶”的品质特点。


1、杀青


首先要让茶叶的青气消失,这一个制作工艺叫杀青,只要将叶子放进火候控制在120—130度的锅里翻炒,要让茶芽均匀受热,将茶芽捞起后再将茶芽往锅壁下滑,整个过程的动作要轻快灵活,不要让芽头出现脱毫和弯曲等现象,这整个过程大概4分钟就可以了。


2、摊晾


杀青后,将茶叶放进一个箩筐里晾开,在晾的过程中可以轻微的摇扬几次,让茶叶里的热气散发出来,再将一些细末杂片清理掉,放在箩筐里摊晾几分钟就可以了。


3、初烘


将晾好的茶叶放在炭火上烘,烘的温度大概在50到60度左右就可以了,几分钟就翻炒一遍,烘至5到6成干就可以了,用时大概为20—30分钟,烘好后再将茶叶摊晾在箩筐里几分钟,这个过程要特别注意烘干的程度。


4、初包


将烘干的茶叶用牛皮纸包好,放在铁质或木质箱里,大概40到48小时后就可以取出来了,这个过程叫做初包,而且每包的量也要控制在1.5千克左右,如果太多,发生的化学变化会比较剧烈,太少就很难达到初包变色的效果。


5、复烘


再次将茶叶放在炭火上烘,这样做可以再次将茶叶内的水分减少,这次烘的温度大概在50度左右就可以了,烘至8成干,用时大概为1小时,如果在初包过程中变色不足,那只要烘至7成干就可以了,烘完后依然要摊晾一会。


6、复包


和初包的方法一样,复包一次,这次用时大概掌控在20小时就可以了,出来要达到芽色金黄,香气浓郁的效果。


7、足干


复包后将茶叶再烘一次,这次是将茶叶烘至足干,烘的温度控制在40—50度。


8、分级


烘好后,将芽头按肥瘦、曲直和色泽等分为不同的等级。



黄茶之所以有不同品质,除了鲜叶原料要求不同外,制法也各不相同。例如有的黄茶不需要揉捻,有的黄茶则需要揉捻,但不管是何种黄茶都要经过闷黄的过程。闷黄工序有的在杀青之后,有的在揉捻之后,也有的在初烘(或初炒)之后。闷黄工序是形成黄茶“黄汤黄叶”品质特征的关键所在。在闷黄的过程中,不但可以促进茶叶中某些成分的变化与转化,而且还可以减少茶的苦涩味,增加甜醇味等。



二、黄茶的发展历史


作为六大茶类之一的黄茶,在我国的发展从萌芽到衰落经历了五个时期,这里来分时期分别详细看看黄茶的发展历史。


1、萌芽期


西汉朝至唐之前,黄芽之名已出现,主要是出现在蒙顶黄芽和霍山黄芽这两种,蒙顶作为我国最早有文字记载的人工种植茶树和制作茶叶的产地,是众所周知的,关于蒙顶黄芽也是历史悠久,其人工种植的茶树历史悠久最早的蒙顶甘露是我国最早的贡茶。


而霍山黄芽纯粹是因为芽头发黄而被称为“黄芽”,其地方志里也是如此记载,只是“黄芽”这一词的出现最早明确的记载应该是霍山黄芽。它的“黄”是指芽头天然发黄,就如今天的安吉白茶芽头发白一样。都是色素缺乏的表现,是一种低色素茶种。


2、发展期


唐宋时期,黄芽的发展期应该是在这个时间段,著名的《唐国史补》里是如此记载:“叙诸茶品目:风俗贵茶,茶之名品益众。剑南有蒙顶石花,或小方,或散牙,号为第一。岳州有浥湖之含膏,寿州有霍山之黄牙,蕲州有蕲门团黄,而浮梁之商货不在焉。”书中所记载的“蒙顶石花,或小方,或散牙”都有可能是早期蒙顶黄芽的肇始。


而岳州“浥湖含膏”就是清朝记载的“岳州黄翎毛,含膏冷”,也就是今天的北港毛尖。今天的北港毛尖属于黄小茶。“寿州黄牙”就是沿用唐之前的“寿州黄芽”。不过已经由晒青团茶演化为蒸青团茶。“蕲门团黄”也是与“寿州黄芽”属于同一产地,古代同是大别山区的六安州之“蕲州”,现属湖北英山。


“唐国史补”记录唐朝最为著名的十四目极品名茶,也记录了唐最著名的酒类,可见唐朝最著名的十四款茶里有三种是“黄茶始祖”,另有一种“蕲门团黄”也存在是黄茶始祖的可能。此外,另有湖南岳阳君山岛,宁乡大沩山,湖北的远安鹿苑等地也从唐朝也开始产茶并扬名。而上述的蒙顶茶,霍山黄芽和浥湖含膏三种黄茶始祖都是有文字记载的唐朝贡茶。


3、高峰期


明朝,黄茶的闷黄技术正式出现。因为明朝的炒青技术出现,安徽休宁的松萝茶制法作为炒青的源头,首先就影响到了霍山地区的霍山黄芽,可是霍山黄芽炒青法下香虽高,口感也好,但韵味保存不够长久,直到采用了闷黄技术后,该茶的韵味才更厚更易保存。品质更为突出,将霍山黄芽香高味甜的特色充分的挖掘出来,同时也解决炒青茶香味易失散,陈化较快口感较苦涩的缺点。


此时蒙顶茶也遭受运输中贡茶变质之苦,后来发现黄变的蒙顶茶也可以优秀,口味变的更甘和,韵味依然出色。慢慢摸索发展出了一种炒黄与闷黄互相结合的易保存的甘和的茶品,这就是蒙顶黄芽。


可以说霍山黄芽和蒙顶黄芽沿着两条不同的演化路径发展出了不同的闷黄技术,霍山黄芽为了突出自己低色素氨基酸含量高的特色,朝高甜度高茶香的方向演变,采用了三锅或者两锅杀青,高火烘,湿闷,延长摊放时间,缓慢氧化发酵的技术,使霍山黄芽,口感接近绿茶,但内含物充分转化。使得茶质保存了绿茶的营养物质,提高了甜度,但却没有重火重发酵之弊。而蒙顶黄芽充分发挥了蒙顶茶芽紧致的芽头优势,也为了保持远途运输的优势,将蒙顶茶采用了三炒三闷的技术,使得蒙顶黄芽极易保存,韵味独特,甘甜平和。


明朝也是黄茶技术发展的高峰时期,此时的霍山地区也出现了新的黄茶品种——霍山黄大茶,黄大茶的出现是黄茶从贵族茶向平民茶演变的有力证据,蒙顶黄芽和霍山黄芽因为制作程序极度繁复成本高昂,不适合平民饮用,而黄大茶采用较为简便的制作方式,可以大批量生产,满足平民的需求。


4、颠峰期


清朝是我国黄茶的颠峰时期,原来的黄茶制作技术得以广为传播,很多地方的独自发展的黄茶技术也开始成熟,也有很多地方自己独创了黄茶,风格独特,韵味不同与绿茶,但外形色泽上茶农和老百姓并不把它们和绿茶明确区分,只有霍山黄芽,蒙顶黄芽和霍山黄大茶三种带有“黄”字,多少有人知道一点,其他黄茶其实很多都当绿茶饮用,并不与绿茶明确区分。


同时,很多黄茶新品种纷纷出现,如:温州黄汤,贵州海马宫茶,广东大叶青,莫干黄芽。另外有成名较早的黄茶开始入贡,如:君山银针,远安鹿苑。


5、回落期


从民国近现代专业茶叶制造研究体系建立,很多茶人将黄茶作为六大茶类一个类别区别出来,主要是依据的工艺是较绿茶多了一道闷黄工艺,外观上主要概括为两黄:黄叶,黄汤。但并没有在韵味上加以概括。发酵工艺上定位为微发酵工艺。这一概括可以说是科学严谨的。


但民国战乱频繁,加上为了用红茶绿茶出口挣外汇,很多黄茶竟然失传了,至解放后,很多茶区绿改红,计划经济时代,又有很多黄茶因为产量减少,技术也开始遗失。至70年代后,传统黄茶除君山银针和沩山白毛尖还有霍山黄大茶,别的黄茶基本停产或遗失。


就连大名鼎鼎的蒙顶黄芽和霍山黄芽都技术遗失的非常严重,50年代初,蒙山地区还以蒙顶黄芽为主,后来都改为甘露为主。到现在能炉火纯青的掌握蒙顶黄芽制作技术的师傅已经屈指可数了。而霍山黄芽剩下的只有技术梗概,至72年才有人重新恢复,现在也是与蒙顶黄芽一个状态。

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