【建议收藏】十分钟带你了解黄茶的前世今生

黄茶，可以说是六大茶系中存在感最低的一个了。在谈到黄茶的时候，人们最常说的一句话就是：“黄茶是一种与绿茶的加工工艺略有不同的茶，多了一道焖堆渥黄的工序。”

经常会有人将黄茶错认为绿茶的一种，黄茶最显著的特征——黄叶黄汤，也时常会被误解为是绿茶放坏了。

就目前来说，虽然黄茶是中国特有的茶类之一，但是在我国的茶市场中，黄茶的消费需求并不旺盛。并且黄茶的定位多为中高端，产品价格普遍较高。普遍价格较高和消费需求不旺盛是黄茶没有被普及的主要原因。

黄茶的突出特点——三黄

黄茶的三黄是指干茶黄，汤色黄和叶底黄（叶底，即干茶冲泡后舒展开的茶渣）。十大名茶中的君山银针就是黄茶，君山银针是黄茶的代表。因其干茶黄并且身裹白毫而得“金镶玉”的美誉。

“多闷少抛”的杀青方法能够使得叶子杀透杀匀，也能造成高温高湿的条件。所以黄茶在杀青的时，多闷少抛的手法和高温高湿的环境，已使叶绿素受到较大程度的破坏。闷黄时，更是由于热化作用，使得叶绿素大量遭破坏，水解后生成叶绿酸和植醇等化合物。含量变化最大的是叶绿素A和叶绿素总量，同时也生成的茶黄素。

叶绿素含量的减少和茶黄素的增加，造就了黄茶的“三黄”。

黄茶中关键工艺——“闷黄”

与绿茶相比，黄茶多了一道闷黄的工序。也正是“闷黄”中，在热反应和外源酶的作用下，内含成分反生显著变化，滋味变得更加醇厚。在闷黄的过程中，茶多酚的含量下降，茶多酚主要影响茶汤的收涩性，也就是闷黄使得黄茶茶汤中的涩味减弱。经过闷黄这道工序，黄茶会变得鲜醇可口。

氨基酸是构成茶汤鲜味的物质基础。有研究表明，在闷黄工序中的湿热作用为蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为单糖等创造了条件。在加工的过程中，氨基酸含量的上升和具有甜味的可溶性糖含量的增加，有利于黄茶甜醇爽口滋味的形成。

黄芽茶、黄小茶、黄大茶——根据鲜叶老嫩芽大小划分

黄芽茶——鲜叶最为细嫩，于谷雨前后采摘，采摘标准为一芽一叶至二叶初展，黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽等，其中君山银针最为名贵，属于中国名茶之一，雅称“金镶玉”。

黄小茶——细嫩芽叶制成的统称为黄小茶，多为一芽一叶、一芽二叶，但品质不及黄芽茶，如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。

黄大茶——用粗老原料制成的，称之为黄大茶，采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。如安徽皖西金寨、霍山黄芽、湖北英山和广东大叶青都是黄大茶。

黄茶的历史——公元七世纪已经问世

据史料推测，黄茶在公元七世纪已经问世。《霍山县志》记载：“霍山黄芽之名已肇于西汉，兴于唐，自明代列为贡品，清朝时期最为普遍。”而整个唐朝盛行蒸青绿团、饼茶，中唐时炒制的绿茶才刚刚出现，何谈黄茶。所以“肇于西汉”的“霍山黄芽”，应该说的是鲜叶带黄色的特异树种制成的茶叶。

新中国建立初期，要用茶叶来换外汇，而苏联人大多喝红茶。当时黄茶最大的产出地霍山县全部改制红茶，直到1969年珍宝岛之战中苏关系破裂，才重新开始制作绿茶及黄茶。而黄茶制作工序几近失传。几位茶学专家与三位耄耋之年的老茶农历经两年的走访尝试，黄茶才重现人间。

不过，由于黄茶的特殊工艺——“焖堆渥黄”很难掌握度，当地又缺乏资料记录传统工艺，所以，当年恢复的霍山黄芽，也不能保证工艺完全传承历史。这也就导致了现在市场上的很多黄茶，并没有很明显的“黄汤黄叶”特征。如今很多黄茶的主产区，主产的茶叶却不是黄茶，所以这就造成了黄茶产区广，但是产量极低的尴尬局面。

因此，能有一泡好的黄茶，实际上是极为难得的。