茶有不同的味道，这都跟什么有关系？

茶科普

经常喝茶的朋友都知道，不同的茶，它的口感是不同的，泡相同的茶叶，不同的泡茶方式也能泡出不同的滋味。或香甜，或苦涩，或醇厚，或鲜爽，正是不同的滋味变化，让喝茶变成一件有趣的事。那你又知为何茶汤会呈现出如此多的滋味？造成不同滋味的物质究竟是什么呢？

茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。而不同的茶叶品质含有以上物质含量不同，所以造就了茶叶口味的千变万化。换言之，就是茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

所以，茶味的不同可以归纳为茶多酚、氨基酸和咖啡碱这三种物质相互影响造成的结果。既然如此，那么茶叶中所含有的各类物质对我们的口感都呈现出哪种味觉，接下来我们一起来捋一下这神奇的“茶汁味道”。

被健康及医学界誉为“辐射克星”的茶多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，是茶叶中发现的主要化合物，也是茶叶可溶性物质中最多的一种，更是影响茶叶口味的最重要的物质之一。而酚类物质中又以儿茶素含量最高，其次为酚酸和缩酚酸类、黄酮类、花青素类。

儿 茶 素

儿茶素又分为酯型儿茶素和简单型儿茶素两大类。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。

酚酸和缩酚酸类

酚酸和缩酚酸类。酚酸和缩酚酸是芳香族化合物，是主导茶叶香气的物质，易溶于水，也是“香入水”的主要化合物之一。“香入水”即在品茶时，通过口腔感觉到的香气。

花 青 素

花青素有明显的辛辣和苦涩的味道，含量很少，对茶叶品质影响很大。所以，正是茶叶中茶多酚各种酚类物质相互影响，造就了茶味道之涩味交集。

氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶的主要化学成分之一。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。

茶氨酸除了本身具有的鲜、爽的特点外，还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。就每一种氨基酸的味质特点来说，虽然大多数氨基酸是呈甜味或苦味，但并非所有氨基酸都呈鲜味。其中，中性氨基酸在茶叶的滋味协调中具有重要作用，而酸性氨基酸是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。

所以，也正是这些不同氨基酸味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。

咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此具有提神解困的作用，而且还是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。

茶叶中含有的糖类物质，是形成茶叶板栗香、焦糖香、甜香等香气的物质。而一般讨论茶的含糖量，一般只算可溶性糖，如水溶性果胶和多缩戊糖，其含量都很少。茶叶中总体含糖量本来就较少，再经过冲泡、稀释，基本不会影响体内糖分，所以茶水属于低热量的饮料。

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，茶叶中的糖类物质占总体的1%-5%，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用——带来品茶时的愉快感受。

以上的茶叶中含有的四种物质，是影响茶味道的主要主要因素所在。当然了，除了茶叶内在的物质含量因素所影响，还有制茶工艺对茶的味道影响也很大，对于同一种茶，在制取时需要经过多道工序，不同的加工工序对茶叶品质的影响不同，最终导致茶叶的味道也不尽相同。